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Glace au chocolat comme chez le glacier

2021-03-27
  • Préparation: 10 mn
  • Cuisson: 5 mn
  • Prêt en: 15 mn
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Les glaces en Italie sont onctueuses, crémeuses,… Leur secret réside dans l’utilisation de produits qui évitent que la préparation deviennent trop dure une fois conservée au congélateur. Ces produits sont le sucre inverti, le glucose déshydraté et le Stab2000. On les trouve aisément sur internet, notamment ceux de la marque Louis François.

Cette recette est très précise, autant pour les quantités que les gestes à exécuter.

Aussi, vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine et d’un mixeur plongeant.

Les ingrédients à commander :

Les ustensiles indispensables :

Ingrédients

  • 615 g de lait entier
  • 51 g de crème à 35% de MG
  • 36 g lait en poudre à 0%
  • 60 g de sucre en poudre
  • 40 g de glucose déshydraté
  • 40 g de sucre inverti
  • 140 g de couverture chocolat Barry à 75% de cacao
  • 5 g de stabilisant (Stab2000)

Préparation

Étape 1

Peser précisément tous les ingrédients.

Étape 2

Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti.

Étape 3

Mélanger à sec toutes les poudres y compris le stabilisant.

Étape 4

Incorporer les poudres quand la température atteint 55°C. Mixer au mixeur plongeant une minute minimum.

Étape 5

Cuire jusqu’à atteindre les 85°C.

Étape 6

Verser sur le chocolat de couverture. Mixer à nouveau une minute.

Étape 7

Faire refroidir et laisser maturer 4h minimum.

Étape 8

Turbiner à la sorbetière

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