Magret de canard séché

Étape 1

Au préalable : Peser le magret (y ajouter le poids du linge si vous souhaitez l'enrober dans un torchon pour le séchage). Il devra perdre 30% de son poids avant d'être dégusté. Astuce : Multiplier par 0.7 pour connaître le bon poids final.

Étape 2

Parer les magrets : enlever le gras qui dépasse sur les côtés, le nerf et les membranes.

Étape 3

Mettre du gros sel dans le fond d'un récipient hermétique un peu plus grand que le magret.

Étape 4

Poser le magret sur le gras et bien recouvrir le tout de sel.

Étape 5

Fermer le récipient et le mettre entre 6 et 12 heures dans le réfrigérateur.

Étape 6

Enlever le magret du sel. Le rincer sous l'eau froide ou le frotter et bien le sécher.

Étape 7

Le poivrer généreusement de tous côtés. Ajouter les herbes / épices.

Étape 8

Déposer le magret sur une grille avec ou sans torchon (sans odeur de lessive).

Étape 9

Le laisser dans le bas du frigo pendant 3 à 6 semaines en fonction du séchage souhaité. Le tourner 1 à 2 fois par semaine.